Ruta por las ‘catedrales’ del vino de Jerez entre bodegas, tabancos y flamenco

Una escapada entre bodegas a través de una inmersión vitivinícola en el tiempo, con alojamiento enológico incluido, visitas para conocer los métodos de elaboración artesanal, catas y gastronomía tradicional.

En el corazón de Jerez, las bodegas (siglo XIX) siguen un estilo arquitectónico particular con “techos muy altos de hasta 15 metros, muros muy gruesos que evitan el calor, y ventanales amplios cubiertos con estirones de esparto hechos a mano que impiden la entrada de luz, pero no de aire”, como cuenta María José Perea, guía turística de las bodegas González Byass.

Por eso las conocemos como las catedrales del vino del Marco de Jerez. De aquí, de este rincón de Cádiz, salió el primer vino que dio la vuelta al mundo, en el barco de Magallanes, porque era la única bebida que se conservaba en las expediciones. Tradición no falta. Con un palo cortado en mano José Ferrer, del Consejo Regulador de la D.O. Jerez Xeres Sherry, remarca “te estás bebiendo la historia de un territorio en una copa”.

La ruta de bodega en bodega por Jerez puede arrancar en Lustau. Este complejo bodeguero de estilo renacentista alberga siete bodegas entre patios (almizcates) con jardines verticales de buganvilla. La más especial es la bodega Emperatriz, considerada bien de interés cultural. Es donde se envejecen los vinos más añejos. El recorrido por las bodegas se puede realizar a través de la “cata de la montaña rusa (roller coaster tasting)”, bautizada así por Juan Mateos Arizón, guía de las bodegas.

Otra parada de este itinerario debe ser Bodegas Fundador. Pedro Domecq levantó este imperio que ha estado en manos de la familia más de 200 años. Fue el pionero en la producción de los vinos de jerez y eligió el Pago de Macharnudo para el cultivo de la vid. En su fachada aún conserva un trozo de la antigua muralla de la ciudad medieval y en su interior mezcla los arcos con jardines de más de 150 especies botánicas diferentes.

La bodega más grande, con más de 25.000 metros cuadrados, es La Mezquita, y la más antigua (1730), en la que se envejecen los VORS un palo cortado de más de 30 años (categorizado como Very Old Rare Sherry), es El Molino. En el siglo XVII era una almazara de aceite y actualmente contiene botas de 50 años de media (algunas centenarias).

Este retroceso en el tiempo se acentúa en el paseo de la fama de Fundador al sumergirse en las dedicatorias y firmas que personas ilustres han dejado años atrás en su paso por la bodega.

Esta tradición la comparte con González Byass, un conjunto monumental histórico de nueve hectáreas con grandes bodegas, patios y calles emparradas interiores. Cuenta también con dos atractivos (con vistas a la Catedral) a tener en cuenta: el hotel Tío Pepe y el restaurante de cocina tradicional Pedro Nolasco.

González Byass atesora distintos tipos de visitas a las bodegas, pero con recorridos similares. Desde la Real bodega de La Concha, diseñada por Gustave Eiffel, con 206 botas de amontillado, hasta la Bodega Los Reyes en la que envejecen los vinos más preciados. La ruta conduce a los cascos bodegueros más antiguos como La Constancia, el lema del fundador, o Los Apóstoles, con botas de 12.000 litros de capacidad y una de 33.000 conocida como El Cristo. Sorprende también la bodega del Tío Pepe, que no es solo un icono, existió de verdad.

“Trabajaba en un banco cuando su sobrino Manuel María González inicia el negocio en 1835 con 23 años. Le ayudó con ideas y económicamente. Como agradecimiento le construye una bodega a su tío con una puerta exclusiva a la Catedral y 49 botas con fino, su vino favorito”, relata María José Perea, guía de González Byass.

El trayecto pasa por el rincón del ratón -en el que estos roedores tomaban vino- que sigue intacto. “Pepe Gálvez, un venenciador de la empresa, para evitar el calor tomaba su almuerzo en la bodega. Al ver que los ratones acudían, se le ocurrió darles un vinillo dulce y como les gustó, construye una escalerita”.

La escapada a Jerez no estaría completa sin acudir al Tabanco El Pasaje para disfrutar de estos vinos con espectáculos flamencos. Y para una inmersión total, el restaurante La Carboná (construido en una antigua bodega) ha elaborado un menú maridado con vinos de jerez en homenaje a Lola Flores.

A través de una experiencia culinaria singular cuenta la historia de La Faraona. Cada uno de los siete pases tiene un sentido y elaboración especial. El primero se acompaña de una manzanilla con 17 criaderas y el último recrea el perfume preferido de la artista. Cuidan todos los detalles, incluso el pan de masa madre que se elabora diariamente con el velo de flor fermentado.