Si bien el tequila parece estar dominado por grandes marcas y empresas de celebridades, algunos tradicionalistas están regresando a sus raíces para reinventar la categoría.
El tequila fue el primer aguardiente de agave que realmente alcanzó el éxito internacional. Pero la industria del tequila también ha sido un catálogo virtual de los problemas que surgen de una industria de rápido crecimiento que rápidamente supera sus raíces. Mientras que la identidad del tequila alguna vez se basó en beber una copa pura, desde que la margarita se convirtió en el cóctel más popular del planeta, la naturaleza de ese espíritu ha cambiado, volviéndose más industrializado para satisfacer la demanda.
Mientras que las marcas famosas reciben toda la prensa y los conglomerados masivos continúan satisfaciendo esa demanda insaciable de más tequila, un grupo incondicional de tradicionalistas, muchos de ellos familias con una larga historia en el negocio, están reinventando el tequila volviendo a sus raíces. La verdadera pregunta es si pueden sobrevivir, y potencialmente prosperar, en medio de un mar de espíritus de agave mercantilizados.
Una tradición redescubierta
Si bien la cultura de la hacienda de vaqueros y mariachis todavía se celebra en el lugar de nacimiento del tequila en el estado mexicano de Jalisco, fue la combinación del siglo XIX de vastas plantaciones de agave e innovaciones tecnológicas como hornos tostadores de vapor lo que definió este espíritu verdaderamente único. Lentamente, desarrolló una reputación internacional y el negocio creció a pasos agigantados gracias a la Prohibición en los EE. UU., cuando el tequila y otros aguardientes de agave se importaron ilegalmente a los EE. UU. y el racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial. Este crecimiento fue impulsado por la margarita, que se hizo cada vez más popular a finales del siglo XX.
Pero el tequila cambió a medida que se expandía. Los tequilas clásicos eran el fruto del agave tostado lentamente (algunos incluso se tostaron bajo tierra como el mezcal), triturados por una rueda de piedra tirada por caballos llamada tahona , fermentados con levaduras ambientales y luego destilados usando alambiques locales que variaban en complejidad desde un pequeño Alambique filipino de madera de una sola cámara hasta el clásico alambique de cobre.
Pero a medida que crecía la demanda, con marcas populares presentes en cada barra, los productores tuvieron que hacerlo más rápido, lo que provocó que muchos de ellos adoptaran un enfoque más industrial. Hoy en día, en muchas destilerías importantes, los humanos apenas tocan nada más que maquinaria: vuelcan cargas de agaves del tractor en trituradoras mecánicas, y las fibras resultantes luego pasan por una cinta transportadora donde se lavan con agua caliente, que extrae todos sus carbohidratos de ellos. El puré resultante se fermenta con levaduras envasadas. El paso final de destilación utiliza con frecuencia un alambique de columna para obtener la máxima eficiencia.
Lamentablemente, la eficiencia de este tipo elimina principalmente el sabor: el asado lento crea sabores únicos a partir de la reacción de Maillard (que también es responsable de la deliciosa variedad de sabores en las carnes asadas). Al triturar físicamente los agaves tostados, los destiladores tradicionales crean una mezcla compleja que luego crea sabores y aromas únicos cuando se fermenta lentamente. La combinación de trituración mecánica y fermentaciones más lentas también crea sabores y aromas únicos, lo que ha llevado a algunos de los principales productores a dar marcha atrás.
Otras empresas han recurrido a aditivos para compensar. Los tequilas pueden contener hasta un uno por ciento de aditivos en la bebida espirituosa, y aunque eso no parezca mucho, puede darle al tequila un tono distintivo de caramelo y vainilla. Si bien a algunos bebedores les encanta la sensación redonda en la boca y los sabores dulces de estos tequilas, elimina toda la idea de terruño e identidad individual en una bebida espirituosa.
Si bien al bebedor promedio de margaritas puede no importarle esto, algunas catas a ciegas han indicado que los bebedores pueden distinguir entre los tequilas producidos de forma tradicional e industrial. A medida que los consumidores se vuelven a enfocar en la salud y comienzan a prestar más atención a los valores de las marcas que compran , están redescubriendo productores que utilizan métodos más tradicionales para crear innovaciones que empujan al tequila a un nuevo mundo.
Volviendo a las raíces del sabor
Si bien han surgido marcas más industrializadas, también lo han hecho operaciones más pequeñas centradas en las técnicas y sabores que originalmente definieron al tequila como una bebida espirituosa única y codiciada. Cuando Guillermo Sauza lanzó Fortaleza en 2005, la distinguió de la enorme etiqueta Sauza de su familia al volver a los procesos manuales como el tostado lento, el molido de tahona y la fermentación lenta.
Si bien algunos tradicionalistas del tequila OG como Siete Leguas y El Tesoro se han unido a los procesos clásicos, Fortaleza fue fundamental al destacar estas técnicas. Al poner la tahona en su etiqueta y hablar constantemente sobre recuperar la tradición, Fortaleza abrió un espacio para que muchos otros productores se enfoquen en los métodos tradicionales y creen nuevos tequilas que regresen a sus raíces mientras crean nuevas expresiones.
Los tequilas sin gas ofrecen un ejemplo de esta mezcla de tradición e innovación. Después de todo, 40% ABV, donde se encuentran la mayoría de los tequilas industriales, no es una expresión natural de un espíritu. Más bien, es una ecuación industrial que maximiza el volumen frente al sabor. Fortaleza desencadenó una avalancha de tequilas de alta graduación cuando lanzó su Still Strength Blanco, demostrando cuánto más sabroso es el licor con un ABV superior al 40 %. Hoy en día, importadores como PM Spirits ofrecen comparaciones lado a lado para que los bebedores puedan probar el 55 % de alcohol sin diluir contra el estándar de 40 % de alcohol, como en sus Proyectos PM Tequila , elaborados en sociedad con José Luis Gutiérrez en Arandas, Jalisco. .
El enfoque en la producción tradicional en realidad puede ser una bendición para los productores de tequila, como lo ha demostrado el éxito del mezcal. El énfasis de Fortaleza en la tahona llevó rápidamente a otras marcas a volver a producir la tahona, incluso el gigantesco Patrón lo hizo con Patrón Roca.
Pero esto también ha abierto la puerta a muchos otros experimentos en producción. En Cascahuín , por ejemplo, el miembro de la familia de tercera generación Salvador Rosales Trejo (también conocido como “Chava”) está integrando técnicas tradicionales de mezcal en sus tequilas.
Cascahuín contiene todos los estándares de una destilería de tequila: hornos de vapor sobre el suelo, una sala de fermentación y alambiques para algunos de sus tequilas. Pero en la parte de atrás se encuentra un pozo cónico revestido de piedra, como lo que normalmente se encuentra en una destilería de mezcal de Oaxaca. Junto a ese horno hay una tahona tradicional y un alambique filipino de madera recién construido. Estas son las herramientas de un retorno a la tradición.
Cascahuín unió fuerzas con el restaurador y empresario tequilero David Suro para su tequila Siembra Valles Ancestral, que se elabora utilizando métodos de producción preindustriales. Esa colaboración también trajo artesanos para construir las herramientas y desplegar su conocimiento de la industria del mezcal para guiar el proceso.
“Aquí en Cascahuín lo tenemos todo, la tradición y el producto”, dice Trejo. “Solo tenemos que defender la tradición y la artesanía que se encuentra en estas formas de producción más tradicionales”.
Cascahuín ha adaptado esas herramientas para mostrar diferentes métodos de producción. El Cascahuín Plata 48 es un tequila blanco de 48% ABV que muestra cómo un ABV más alto eleva el sabor. El Cascahuín Tahona Blanco ofrece una idea de lo que hacen los agaves triturados con tahona para darle sabor al tequila. El Cascahuín Aniversario Blanco, por otro lado, fue tostado en un hoyo como los mezcales tradicionales, y los tequilas de otra época, y también triturado por tahona, registrando un 46% ABV. Estas botellas están repletas de sabores de una era diferente, abriendo las puertas a una experiencia de tequila completamente diferente.
Buscando agaves y barriles para la tradición y la innovación
Curiosamente, algunos de los que presionan por un regreso a los métodos tradicionales de producción de tequila ni siquiera llamarán a sus productos “tequila”. Javier Jiménez, propietario de tercera generación de Caballito Cerrero , que existe desde principios del siglo XX pero que no ha logrado un perfil internacional hasta hace poco, siente que la denominación se ha alejado tanto de lo que originalmente era el tequila que no asociarán ellos mismos con ese apodo.
Según Jiménez, el ente regulador del tequila “te presiona hacia la producción en masa, eliminan lo que hace que un producto sea único”. Desde 2018, las botellas de Caballito Cerrero se etiquetan como “aguardiente destilado de agave”.
Pero es Caballito Cerrero quien está poniendo la identidad histórica del tequila al frente y al centro y liderando el movimiento para una variedad más amplia de agaves en la producción de la bebida espirituosa. Originalmente, el tequila se elaboraba a partir de muchas variedades de agave, cada una de las cuales aportaba diversos sabores y aromas a la bebida espirituosa. Pero con el tiempo, los productores redujeron su enfoque a una pequeña cantidad de variedades que maduraban rápidamente con un alto contenido de azúcar. Eventualmente, esto se fusionó en un enfoque singular en el agave azul, cerrando una variedad de caminos para el sabor del tequila.
Al utilizar otros agaves para elaborar sus botellas, Caballito Cerrero ha vuelto a traer la idea de variedad a la conversación, con sabores que insinúan tradiciones perdidas hace mucho tiempo. No están solos; Los fabricantes como Calle 23 también están explorando más allá del Blue Agave.
El añejamiento también se ha convertido en un nuevo horizonte para los tequileros tradicionales. El tequila siempre ha tenido una división tripartita en blanco, reposado y añejo, y los añejos adicionales se han convertido en un gran problema en las últimas décadas, pero ahora marcas como Mi Casa , una pequeña empresa familiar que comenzó en 2011 con raíces en el vecino estado de Michoacán: están implementando un sistema de mezcla en barril para resaltar sabores aún más diversos. Si bien es bien conocido en el mundo del whisky, Mi Casa está brindando una nueva perspectiva al tequila envejecido.
Mi Casa ha estado añejando su tequila en una enorme pila de barriles Jack Daniels usados desde su fundación, y cuando recientemente probaron la pila, se dieron cuenta de que cada barril tenía un sabor, aroma y ABV únicos dependiendo de dónde descansaba en el apilar. “Lo bueno de los barriles es que algunos son altos y más cercanos al calor: tequilas fuertes, rojos y con alto contenido de ABV”, explica el cofundador Arthur Eli Rodríguez. “Otros en el piso eran de prueba más baja y tenían un color más delgado”.
Rodríguez y sus socios de mezcla de barricas, Arik y Courtenay Greenleaf Torren de Fidencio Spirits , probaron las 118 barricas de su pila para ver qué tenían en sus manos. “Probamos todas las barricas con la intención de encontrar el mejor lugar para experimentar cada una de ellas: algunas de una sola barrica, otras mezcladas”, recuerda Arik. Algunos de estos barriles han sido embotellados en lotes separados, y cada etiqueta lleva un gráfico que indica la ubicación exacta dentro de la pila de donde vino la botella.
Pero Mi Casa se está embarcando en otra empresa que también refleja las tradiciones más antiguas de los licores de agave: las ventas de barriles individuales. Rodríguez y Arik han estado sacando algunos de los barriles más distintivos de su pila para poder venderlos en su totalidad a los distribuidores, que pueden embotellarlos para la venta, o a clientes individuales.
“En uno de estos barriles, probablemente quedaron ocho litros”, dice Rodríguez. “Terminó en 74.2% ABV y era realmente rojo, directo del barril. Es increíblemente fuerte y tiene todos los aceites del barril, pero también resultó muy equilibrado por su fuerza”.
Supervivencia económica y cultural
Ninguna de las técnicas tradicionales para hacer estos tequilas, sin importar los esfuerzos de base para venderlos, es fácil, pero muchos productores están haciendo el cambio. Afortunadamente, ahora hay suficientes productores tradicionales trabajando a través de las redes de distribución, que defienden con entusiasmo su trabajo. Importadores y distribuidores como PM Spirits y Skurnik Wines & Spirits se enfocan exclusivamente en bebidas espirituosas elaboradas con métodos tradicionales, y muchos camareros y directores de bebidas buscan bebidas espirituosas sin aditivos. Por su parte, los consumidores están claramente a la caza de novedades que representen sus principios y eleven el sabor.
Pero en Jalisco, la economía no es la única parte de la ecuación; la identidad cultural es igual de importante. “[Esto es] no solo una cuestión económica; es una vida compleja”, dice Trejo de Cascahuín. “Vives lo que haces. No es solo hacerlo, no es solo ser, sino que ser diferente es una forma de vida. Es fácil hacer lo otro, [pero] no es bueno hacer lo fácil”.
Lograr que los bebedores estadounidenses (después de todo, EE. UU. bebe más del 70 por ciento de la producción de tequila) sigan ese razonamiento es el próximo desafío. Afortunadamente, parece que las tendencias de los consumidores están cambiando a favor de buscar innovaciones a través de las tradiciones del tequila. Un regreso a la artesanía en los orígenes del tequila puede ser solo el complemento.